Pure White

Capita, sfogliando i miei libri o curiosando tra i miei blog preferiti, che io mi innamori a prima vista di un dolce.

Che sia per un abbinamento di colori, per l’accostamento di sapori e consistenze… in quel preciso istante ho la certezza che prima o poi dovrò provare la ricetta. Me la studio per bene, mi procuro attrezzatura e ingredienti… e poi aspetto l’occasione giusta, o semplicemente l’ispirazione.

Così è stato per il Pure White di Francesco Boccia che ho visto da Marianna di Aria fritta, amica con la quale condivido la passione per la pasticceria e per i libri sul tema.

Io ho seguito alla lettera la ricetta proposta da lei, che prevede una base di biscuit alle mandorle di Montersino, bagna al rum, biancomangiare alla mandorla e lime di Boccia con inserto di gelée al lampone di Montersino e glassa a specchio al cioccolato bianco, ma voglio assolutamente provare anche la versione originale del Pure White con alla base e all’interno due dischi di meringa.

Potete preparare gelée e biscuit in anticipo e surgelarle. Poi preparare il biancomangiare, montare le monoporzioni e surgelarle in attesa di glassarle all’ultimo, prima di servirle come ho fatto io.

Io sono partita dalla gelée usando 500 g di polpa e vari stampini in silicone. Ho poi surgelato con Fresco in modo da avere a disposizione inserti anche per altre cosucce che ho in programma di fare.

La dose di biancomangiare è per 16 monoporzioni da 6 cm di diametro. Io ho usato lo stampo stone di Silikomart. Il biscuit è più abbondante in quanto l’impasto non si lavora bene in planetaria con quantità inferiori. Potrete surgelare e conservare in congelatore per future preparazioni dei dischetti già coppati .

Anche la glassa a specchio è abbondante, proprio per andare bene a colarla sulle monoporzioni. Basterà raccogliere l’eccesso in una teglia e surgelarlo per averla a disposizione per altre creazioni. Si può preparare e conservare in frigo. Io ho preferito prepararla poco prima di glassare i pure white, aspettando solo che arrivasse alla giusta temperatura. Se decidete invece di prepararla in anticipo dovrete scaldarla e poi procedere.

Pure White

Ingredienti per 16 monoporzioni da 6 cm di diametro

Per la gelée da inserto al lampone

500 g di polpa di lampone

150 g di zucchero semolato

60 g di destrosio

16 g di gelatina in fogli

80 g di acqua per la gelatina

Procedimento

Accendere Fresco in modalità abbattimento rapido.

Ammollare la gelatina nell’acqua fredda.

Sciogliere lo zucchero e il destrosio in 150 g di polpa di lampone sul fuoco senza scaldare troppo.

Aggiungere la gelatina nella polpa calda e mescolare bene, poi aggiungere il composto alla restante polpa fredda.

Mescolare bene, mixare con un frullatore a immersione e versare negli stampini all’altezza di 1/2 cm (io ho usato quelli da petit fours ma potete usare anche delle semisfere da 3 cm di diametro).

Raffreddare in Fresco per 20 minuti, poi passare alla modalità surgelazione rapida e surgelare per 2 ore (se non avete Fresco passate direttamente in congelatore).

Passare in congelatore e conservare fino all’utilizzo.

Per la bagna al rum

35 g di zucchero semolato

15 g di acqua

13 g di rum

50 g di acqua

Procedimento

Sciogliere lo zucchero nella prima parte di acqua sul fuoco.

Fuori dal fuoco aggiungere il rum e la seconda parte di acqua.

Conservare in frigo

Per il biscuit alle mandorle

165 g di albume

40 g di zucchero semolato

125 g di uova intere

175 g di tpt alle mandorle (tanto per tanto = metà zucchero a velo e metà farina di mandorle)

25 g di farina 00

10 g di burro fuso

Procedimento

Rivestire le teglie con carta da forno.

Sciogliere il burro e far raffreddare.

Setacciare la farina.

Montare gli albumi con lo zucchero semolato e tenere da parte.

Montare le uova intere con il tpt.

Mescolare delicatamente le due montate.

Aggiungere la farina mescolando dal basso verso l’alto con una spatola, cercando di non smontare il composto.

Aggiungere il burro fuso.

Stendere sulle teglie ad una altezza di circa 5 mm.

Infornare a 180°C per circa 12 minuti.

Far raffreddare e coppare dei dischetti un pò più piccoli del diametro degli stampi che si useranno.

Per il biancomangiare al lime e mandorla

115 g di latte intero

3 g di scorza di lime grattugiata (io di limone di Amalfi)

3 g di pasta di canditi di limone

40 g di zucchero semolato

40 g di destrosio

1 bacca di vaniglia

70 g di pasta di mandorle

6 g di gelatina in fogli

30 g di acqua per la gelatina

370 g di panna fresca al 35% di grassi

Procedimento

Ammollare la gelatina nella dose di acqua fredda.

Portare a bollore il latte con la pasta di canditi e la scorza di lime grattugiata.

Togliere dal fuoco, coprire e far raffreddare.

Portare nuovamente il latte alla temperatura di 40°C e aggiungere zucchero, destrosio, pasta di mandorle, i semini della bacca di vaniglia e la gelatina precedentemente ammollata.

Quando il composto arriva alla temperatura di 28°C alleggerire con la panna semimontata, poi inserirlo in un sac à poche senza bocchetta.

Per la glassa a specchio

150 g di acqua

125 g di zucchero semolato

175 g di sciroppo di glucosio

100 g di latte condensato

13 g di gelatina in fogli

65 g di acqua per la gelatina

180 g di cioccolato bianco

biossido di titanio

Procedimento

Tritare il cioccolato a coltello.

Ammollare la gelatina nell’acqua fredda.

Portare a bollore acqua, zucchero semolato e sciroppo di glucosio.

Fuori dal fuoco aggiungere il latte condensato e la gelatina ammollata.

Versare il tutto sul cioccolato e mixare con un frullatore a immersione cercando di non creare bolle d’aria.

Aggiungere il biossido di titanio continuando a mixare e fino ad arrivare a un bel bianco brillante.

Filtrare con un colino a maglie strette e tenere da parte.

Inoltre per decorare

Farina di cocco q.b.

16 lamponi freschi

cuoricini di cioccolato bianco

Montaggio dei Pure White

Accendere Fresco in modalità surgelazione rapida.

Fare uno strato di circa 1 cm di biancomangiare all’interno degli stampini stone.

Inserire il cuore di gelée al centro e coprire con un altro cm di biancomangiare.

Inzuppare il dischetto di biscuit nella bagna al rum e chiudere a tappo le monoporzioni.

Surgelare i pure white in Fresco per 3/4 ore, poi trasferirli in congelatore. In alternativa mettere gli stampini direttamente in freezer e far congelare completamente.

Scaldare la glassa a specchio a 40°C (se l’avete preparata in anticipo e conservata in frigo).

Sformare le monoporzioni congelate su una griglia posizionata sopra una teglia in modo da recuperare l’eccesso di glassa.

Aspettare che la temperatura della glassa arrivi esattamente a 36° C e colarla abbondantemente e in modo uniforme sulle monoporzioni.

Con l’aiuto di una spatolina alzare i pure white e infilzarli con uno stuzzicadenti al centro della parte superiore in modo da riuscire a passare la parte inferiore nella farina di cocco.

Posizionarli nei piattini di servizio, coprire il forellino dello stuzzicadenti con un lampone e decorare con cuoricini di cioccolato bianco.

Conservare in frigo fino al momento di servire.

Ricetta in collaborazione con