Ultimamente sto preparando una quantità industriale di crostate e biscotti, vuoi per preparare nuove lezioni, vuoi per colazioni e merende della mia famiglia.
Questa sablè al cocco è tratta dalla mia bibbia personale, cioè Tradizione in Evoluzione di Leonardo Di Carlo.
Quello che rende particolarmente friabile questo tipo di frolla oltre alla quantità di burro presente in ricetta è il metodo di impasto, cioè quello sabbiato di cui vi ho già parlato qui.
La tecnica consiste nell’isolare ogni particella di farina avvolgendola con il grasso. In questo modo si inibisce parzialmente la capacità di assorbimento dei liquidi e si evita la formazione di un’alta quantità di glutine.
A parità di ricetta una frolla impastata con il metodo sabbiato risulterà più friabile della stessa impastata con il metodo classico.
Inutile dire che è strepitosa e si presta benissimo sia come fondo per torte moderne che per semplici biscottini.
Per dare un tocco speciale ho utilizzato il burro classico Lurpak.
Per cuocere perfettamente la sablè ho utilizzato il nuovo tappetino air mat di Silikomart.
Si tratta di un tappeto in silicone microforato con anima in fibra di vetro ideale per la cottura di frolle, bignè, pane e pizza. Grazie ai fori il calore viene trasmesso in modo uniforme garantendo una cottura ottimale sia nella parte superiore che nella parte inferiore delle preparazioni.
Vi consiglio di preparare questa quantità per lavorare bene in planetaria e poi suddividere l’impasto in panetti da conservare in congelatore se non li utilizzate subito.
Sablè al cocco
350 g di burro classico Lurpak freddo tagliato a dadini
500 g di farina 00 W 150 – 160
5 g di lievito chimico in polvere
1 g di bacca di vaniglia
5 g di scorza di limone grattugiata
2,5 g di sale fino
77,5 g di uova intere
250 g di cocco rapé
275 g di zucchero a velo
Procedimento
Passare il cocco rapé al mixer fino ad ottenere un composto fine.
Setacciare la farina con il lievito.
Sabbiare il burro con la farina e il lievito, aromi e sale in planetaria con la frusta K.
Unire le uova, il cocco rapé e l zucchero a velo.
Lavorare solo il tempo necessario a ottenere un impasto omogeneo e sodo.
Formare un panetto basso di forma quadrata o rettangolare.
Avvolgere in carta da forno e far riposare in frigo a +4°C per 12 ore.
Trascorso il tempo di riposo, stendere la frolla ad uno spessore di circa 3 mm con un mattarello e ritagliare i biscotti con forme a piacere.
Infornare a 150° – 160° C in modalità ventilata per circa 15 – 20 minuti o fino a doratura.
Ricetta in collaborazione con
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