Lievitati/ Ricette d'autore

Saccottino integrale al miele

saccottino integrale al miele 1

Io amo la farina integrale, perciò appena ho visto la ricetta di questo saccottino integrale al miele sul libro di Omar Busi “Profumi dal forno” ho capito che doveva essere mio! E mai intuizioni fu più azzeccata. Un saccottino fragrante, dal gusto particolare e dall’aroma delicato… da provare assolutamente!

Ci sono alcune accortezze da tener presente durante le fasi di lavorazione. La prima riguarda le temperature che devono avere la pasta e il burro a inizio sfogliatura, cioè 4°C per la pasta e 16°C per il burro. A 4°C infatti la pasta è perfetta da stendere, mentre il burro a 16°C non è né troppo freddo da rompersi, né troppo caldo da sciogliersi amalgamandosi alla pasta stessa. La seconda cosa da tener presente è lo spessore della pasta quando si tira, prima di dare le pieghe che non deve mai essere inferiore ai 6 mm, altrimenti il cornetto in cottura non sfoglierà bene e l’alveolatura sarà molto fitta.

saccottino integrale al miele 1

Saccottino integrale al miele di Omar Busi

Ingredienti per circa 12 pezzi

Per l’impasto

250 g di farina forte (W=320, io farina “sfoglia” molino quaglia)

125 g di farina integrale

35 g di uova (circa 2/3 di 1 uovo medio)

140 g di acqua

40 g di burro morbido

30 g di zucchero semolato

40 g di miele millefiori

6 g di sale

18 g di lievito di birra fresco

i semini di 1/2 bacca di vaniglia o 1 cucchiaio abbondante di estratto di vaniglia

Per la lavorazione del saccottino

200 g di burro

q.b. di zucchero semolato

q.b. di zucchero a velo

Procedimento

Per l’impasto, impastare le farine, le uova e l’acqua fino a formare la maglia glutinica, cioè fino a quando l’impasto risulta elastico. Aggiungere poi il burro morbido un po’ alla volta, lo zucchero, il miele e il sale. Completare infine con il lievito e la vaniglia. L’impasto deve incordare, cioè risultare ben liscio, omogeneo, lucido ed elastico. Si deve poter togliere dalla planetaria in un solo blocco, senza che si strappi.Avvolgerlo quindi con pellicola, posizionarlo sopra una teglia e metterlo a riposare in frigo  per almeno 2 ore, meglio se per una notte intera. Nel frattempo dare al burro una forma rettangolare e piatta,  mettendolo tra due fogli di carta da forno e aiutandosi con un mattarello e uno scattino. Poi rimetterlo in frigo.

saccottino integrale al miele collage 1

La mattina dopo procedere con la sfogliatura. La temperatura ideale per questa operazione è di 4°C per l’impasto e di 16°C per il burro, che perciò deve essere tirato fuori dal frigo un pò prima della pasta.

A questo punto tirare la pasta cercando di mantenere una forma regolare a rettangolo ed in modo che il panetto di burro copra i 2/3 della pasta stessa, quindi ripiegare la pasta rimasta libera sul panetto e chiudere a portafoglio. Si otterranno così tre strati di pasta alternati a due di burro.

saccottino integrale al miele collage 2

Girare la sfoglia di 90° in modo da avere le pieghe sempre di fronte e l’apertura sulla destra, come fosse un libro. Stenderla delicatamente su un piano leggermente infarinato ad uno spessore non inferiore ai 6 mm cercando di mantenere una forma regolare. Se si stende ad uno spessore inferiore, il cornetto in cottura non sfoglierà bene e l’alveolatura risulterà molto fitta. Dare una piega semplice (a 3), cioè piegare la parte superiore verso il centro e poi piegare la parte inferiore verso il centro sopra l’altra.

saccottino integrale al miele collage 3

A questo punto avvolgere la pasta in pellicola, posizionarla sopra una teglia e farla riposare in frigo per almeno 20 minuti. Poi girarla di 90 gradi, stenderla ad uno spessore non inferiore ai 6 mm cercando di mantenere sempre una forma regolare e dare la seconda piega semplice (a 3).

saccottino integrale al miele collage 4

Avvolgere nuovamente la pasta in pellicola e farla riposare in frigo per almeno 20 minuti, poi tirarla ad uno spessore non inferiore ai 6 mm e dare l’ultima piega semplice (a 3).

saccottino integrale al miele collage 5

Dopo l’ultima piega avvolgere nuovamente la pasta in pellicola e farla riposare in frigo per 2 ore. Poi stenderla su un piano leggermente infarinato ad uno spessore di 3 mm, ritagliare dei rettangoli 22×8 (io mi sono aiutata con un cartoncino per farli tutti uguali) e formare i saccottini piegandoli a metà e facendo combaciare perfettamente i lembi di pasta. Saldare quindi i bordi schiacciandoli delicatamente. Se tendessero a riaprirsi inumidirli leggermente di acqua con un pennellino.

saccottino integrale al miele collage 6

Adagiarli su placche foderate con carta da forno e far lievitare a 25°C per circa 5 ore. Prima di infornare spolverare con zucchero semolato, poi con zucchero a velo (io me ne sono dimenticata!). Cuocere in forno ventilato a 180°C per 12 minuti (nel mio forno 170°C per 18 minuti circa).

saccottino integrale al miele collage 7

 

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Grazie al @marketdelpasticcere di Andrea Varotto per lo stampo @silikomartprofessional e per i meravigliosi cioccolati che ho utilizzato.
Inutile dire che estetica e materia prima fanno la differenza sempre!
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