Questo savoiardo girotorta, come dice il nome stesso, nasce come decorazione del girotorta dei dolci farciti. Se fatto bene è un’ottima soluzione per presentare un dolce ordinato e per nascondere eventuali imperfezioni degli strati. E’ l’ennesima base imparata durante il corso di pasticceria professionale che ho frequentato.

La ricetta è della Pasticceria Lo Scrigno Magico di Treviso e le foto sono state scattate durante il corso stesso.

Savoiardo girotorta

Ingredienti per 1 teglia e mezza 60×40

130 g di tuorli

60 g di zucchero

1/2 bacca di vaniglia

195 g di albume

50 g di zucchero

50 g di farina

30 g di fecola

Procedimento

Scaldare sul fuoco  i tuorli e lo zucchero fino a 45/50°C mescolando continuamente con una frusta. Montare il composto in planetaria con i semini della bacca di vaniglia per 15/20 minuti poi trasferirlo in una ciotola capiente. Nel frattempo scaldare sul fuoco (sempre fino a 45/50°C) gli albumi con i 50 g di zucchero rimasti mescolando continuamente con una frusta, poi trasferirli in planetaria e montarli bene.

Versare il composto di tuorli su quello di albumi e cominciare ad amalgamarli con movimenti regolari e lenti dal basso verso l’alto. Versare a pioggia la farina e la fecola setacciate insieme e finire di amalgamare nel più breve tempo possibile. Più si lavora il composto più si smonta.

Inserire il l’impasto in un sac a poche con bocchetta liscia n.10 e stenderlo su teglie foderate con carta da forno  in file regolari vicine ma non attaccate, altrimenti in cottura si appiattiranno. Spolverizzare prima con zucchero semolato e subito dopo con zucchero a velo, poi infornare a 220°C per 7 minuti (regolatevi comunque con il vostro forno). Una volta sfornato si presenterà come una massa unica, perché in cottura le file si gonfiano andando così a toccarsi. Una volta freddo, toglierlo delicatamente dalle teglie, tagliarlo a misura e utilizzarlo come girotorta per torte farcite.