Questo savoiardo girotorta, come dice il nome stesso, nasce come decorazione del girotorta dei dolci farciti. Se fatto bene è un’ottima soluzione per presentare un dolce ordinato e per nascondere eventuali imperfezioni degli strati. E’ l’ennesima base imparata durante il corso di pasticceria professionale che ho frequentato.
La ricetta è della Pasticceria Lo Scrigno Magico di Treviso e le foto sono state scattate durante il corso stesso.
Savoiardo girotorta
Ingredienti per 1 teglia e mezza 60×40
130 g di tuorli
60 g di zucchero
1/2 bacca di vaniglia
195 g di albume
50 g di zucchero
50 g di farina
30 g di fecola
Procedimento
Scaldare sul fuoco i tuorli e lo zucchero fino a 45/50°C mescolando continuamente con una frusta. Montare il composto in planetaria con i semini della bacca di vaniglia per 15/20 minuti poi trasferirlo in una ciotola capiente. Nel frattempo scaldare sul fuoco (sempre fino a 45/50°C) gli albumi con i 50 g di zucchero rimasti mescolando continuamente con una frusta, poi trasferirli in planetaria e montarli bene.
Versare il composto di tuorli su quello di albumi e cominciare ad amalgamarli con movimenti regolari e lenti dal basso verso l’alto. Versare a pioggia la farina e la fecola setacciate insieme e finire di amalgamare nel più breve tempo possibile. Più si lavora il composto più si smonta.
Inserire il l’impasto in un sac a poche con bocchetta liscia n.10 e stenderlo su teglie foderate con carta da forno in file regolari vicine ma non attaccate, altrimenti in cottura si appiattiranno. Spolverizzare prima con zucchero semolato e subito dopo con zucchero a velo, poi infornare a 220°C per 7 minuti (regolatevi comunque con il vostro forno). Una volta sfornato si presenterà come una massa unica, perché in cottura le file si gonfiano andando così a toccarsi. Una volta freddo, toglierlo delicatamente dalle teglie, tagliarlo a misura e utilizzarlo come girotorta per torte farcite.
5 Comments
claudiaMiou
13 Giugno 2014 at 0:41mi piace tantissimo! da provare sicuramente 🙂
aida
13 Giugno 2014 at 1:50Ciao, sono arrivata qui per un rimbalzo da altri link.
volevo chiederti come si fa a dare la forma tonda al savoiardo senza farlo rompere. é come il rotolo farcito? MA quello non si gira da caldo?
Grazie e complimenti per il blog
tra zucchero e vaniglia
13 Giugno 2014 at 10:42Ciao e grazie di essere passata sul mio blog! Il savoiardo resta molto morbido, potrebbe eventualmente staccarsi nel punto dove sono accostate le strisce, ma non è un problema perché una volta posizionate sulla torta la crema funge da colla e non si vede nulla.
aida
13 Giugno 2014 at 11:26capito, grazie mille!
tra zucchero e vaniglia
13 Giugno 2014 at 14:45Di nulla!