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Tarte lampone e liquirizia

tarte lampone 2

Domenica scorsa era la festa della mamma, e dopo mesi sono stata con la mia famiglia a trovare mia suocera e i miei genitori per festeggiare non solo le mamme, ma anche quel briciolo di libertà finalmente ritrovata.

Per l’occasione ho preparato questa tarte composta da una pasta frolla alle mandorle tratta da Emozioni di Rita Busalacchi farcita con un frangipane (un composto da forno a base di mandorle o altra frutta secca) tratto da Peccati Di Gola di Luca Montersino al quale ho aggiunto dei lamponi surgelati sbriciolati. Per il top ho scelto una mousse leggera inspiration lampone e una namelaka al cioccolato bianco e liquirizia di In love with cake. L’inspiration lampone è un cioccolato Valrhona aromatizzato al lampone che potete sostituire con il Ruby o con del cioccolato bianco, ottenendo ovviamente un risultato diverso, ma sempre ottimo.

Inutile dire che il dolce è stato un successone, hanno fatto tutti il bis! Lampone e liquirizia si è rivelato un abbinamento azzeccatissimo, fresco ed intrigante…

La frolla come sempre è abbondante. Potete conservare la rimanenza in frigo per massimo 15 giorni o, meglio, fare dei panetti e congelarla. Con la mousse ho fatto sia questo top che 8 cuori piccoli del kit mini tarte petit amour, così come con la namelaka. Per quanto riguarda il frangipane invece, ho fatto doppia dose e ho ottenuto 3 tarte grandi e 8 mini tarte.

  Per quanto riguarda la tabella di marcia vi consiglio di preparare prima il top che dovrete congelare, poi glassa e frolla che hanno bisogno di almeno 12 ore di riposo in frigo. Il giorno stesso che la consumate potete cuocere la frolla farcita con il frangipane, lasciar raffreddare la tarte e ultimarla con il top glassato. Basterà qualche ora di frigo per poterla gustare.

Per realizzare la tarte ho utilizzato il kit tarte mon amour  di Silikomart. Si tratta di un kit composto da 1 ring microforato a forma di cuore in materiale plastico termo resistente e uno stampo in silicone per il top della crostata. La peculiarità di questi ring è che grazie ai forellini e in abbinata al tappetino air mat ( per il suo utilizzo guardate qui ) garantiscono una cottura perfetta della frolla e un risultato perfetto anche per chi è alle prime armi con le crostate moderne. Qui potete trovare tutta la gamma e scegliere quello che fa per voi.

tarte lampone 1

Tarte lampone e liquirizia

Composizione della tarte dal basso verso l’alto

• Pasta frolla alle mandorle (Rita Busalacchi)
• Frangipane al lampone (Luca Montersino)
• Namelaka al cioccolato bianco e liquirizia (In love with cake)
• Mousse leggera all’inspiration lampone (In love with cake)
• Glassa ai frutti rossi (Leonardo Di Carlo)

Attrezzatura utilizzata

• kit tarte mon amour Silikomart

• Tappetino air mat Silikomart

Per la glassa ai frutti rossi

127 g di purea di frutti rossi al 10% di zucchero

125 g di zucchero semolato

83,5 g di destrosio

52,5 g di zucchero invertito

52,5 g di sciroppo di glucosio 60 DE

10 g di gelatina in polvere 200 bloom

50 g di acqua per la gelatina

49,5 g di burro di cacao

0,24  g di colorante idrosolubile rosso

Procedimento

Idratare la gelatina con la sua acqua.

Unire in un pentolino purea, zucchero, destrosio, zucchero invertito e sciroppo di glucosio e portare a 103 °C.

Togliere dal fuoco, far raffreddare a 55-60°C e aggiungere il colorante, la gelatina e il burro di cacao.

Emulsionare con un mixer a immersione cercando di non creare bolle d’aria.

Eventualmente filtrare con un colino a maglie strette, far raffreddare e conservare in frigo in un contenitore ermetico con pellicola a contatto per almeno 12 ore.

Utilizzare a 28-34°C su dolce congelato.

Per la pasta frolla alle mandorle

250 g di burro Lurpak morbido

180 g di zucchero a velo

110 g di uova intere

450 g di farina Tenerum mulino Bertolo

50 g di farina di mandorle

4 g di scorza di limone grattugiata

2 g di sale

Procedimento

Setacciare la farina e la farina di mandorle.

Impastare in planetaria con la frusta K il burro con lo zucchero a velo, la scorza di limone e il sale.

Unire le uova.

Aggiungere le polveri e lavorare giusto il tempo necessario a ottenere un composto omogeneo.

Formare un panetto basso di forma quadrata o rettangolare.

Avvolgere in carta da forno o pellicola alimentare e far riposare in frigo a +4°C per 12 ore.

Trascorso il tempo di riposo stendere la frolla ad uno spessore di circa 3 mm e far raffreddare in abbattitore o in congelatore.

Ritagliare la base e il bordo della tarte, rivestire lo stampo, rifilare i bordi con un coltellino affilato e conservare in congelatore fino al momento di farcire con il frangipane.

Per il frangipane

125 g di burro morbido

125 g di zucchero a velo

125 g di farina di mandorle

50 g di farina Tenerum mulino Bertolo

125 g di uova intere

scorza di limone grattugiata q.b.

lamponi surgelati q.b.

Procedimento

Montare il burro con lo zucchero a velo e la scorza di limone grattugiata.

Unire le uova una alla volta continuando a montare.

Incorporare le polveri e impastare brevemente fino a ottenere un composto omogeneo.

Trasferire il composto in un sac a poche e farcire il guscio precedentemente preparato fino a metà altezza.

Posizionare il tappetino microforato air mat sopra la griglia del forno, disporvi lo stampo, cospargere con i lamponi surgelati sbriciolati e infornare a 170°C in modalità ventilata per circa 25 minuti o fino a doratura.

Far raffreddare.

Per la mousse leggera inspiration lampone

2,8 g di gelatina in polvere 200 bloom

14 g di acqua per la gelatina

125 g di purea di lampone

75 g di inspiration lampone valrhona

150 g di panna fresca semimontata

Procedimento

Idratare la gelatina con la sua acqua.

Semimontare la panna e conservarla in frigo.

Posizionare lo stampo su una teglia che possa entrare in abbattitore o in congelatore.

Sciogliere il cioccolato in microonde.

Scaldare la purea senza portarla a bollore, unirvi la gelatina idratata e mescolare bene per farla sciogliere.

Versare il liquido caldo sul cioccolato fuso in tre volte e mescolare vigorosamente con una spatola creando dei cerchi che dal centro si spostano man mano verso l’esterno, in modo da ottenere una crema liscia e omogenea.

Emulsionare con un mixer a immersione in modo da stabilizzare la crema e renderla liscia, lucida e omogenea.

Far raffreddare a 35-40°C e unire la panna semimontata..

Colare nello stampo fino a 3/4 di altezza e trasferire in abbattitore o congelatore.

Per la namelaka al cioccolato bianco e liquirizia

1 g di gelatina in polvere 200 bloom

5 g di acqua per la gelatina

52 g di latte fresco intero

90 g di cioccolato bianco 35%

4 g di sciroppo di glucosio

105 g di panna fresca liquida

5 g di polvere di liquirizia

Procedimento

Idratare la gelatina con la sua acqua.

Posizionare lo stampo su una teglia che possa entrare in abbattitore o in congelatore.

Sciogliere il cioccolato in microonde.

Scaldare il latte con il glucosio, unirvi la gelatina idratata e la liquirizia mescolando bene per farla sciogliere.

Versare il liquido caldo sul cioccolato fuso in due volte e mescolare vigorosamente con una spatola creando dei cerchi che dal centro si spostano man mano verso l’esterno, in modo da ottenere una crema liscia e omogenea.

Emulsionare con un mixer a immersione  e aggiungere la panna fresca e continuando a mixare.

Colare sopra la mousse al lampone e trasferire in abbattitore o congelatore.

Per la finitura della Tarte

margheritine in pasta di zucchero

Assemblaggio della Tarte

Preparare una griglia per glassare posizionandola sopra una teglia rivestita con pellicola alimentare. In questo modo sarà più semplice recuperare la glassa in eccesso.

Scaldare la glassa tra 28 e 34°C.

Sformare il top sulla griglia e glassare immediatamente in modo uniforme.

Posizionare con delicatezza il top sulla tarte aiutandosi con due spatole a gomito.

Conservare in frigo e prima di servire decorare con margherite in pasta di zucchero.

Ricetta in collaborazione con

logo_nero_silikomart

e

logo cake idea

 

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1 Comment

  • Reply
    Tarte lampone e pistacchio - Tra zucchero e vaniglia
    18 Maggio 2020 at 14:50

    […] ultime sono sostituite dalla purea di lampone. L’ho farcita con lo stesso frangipane della tarte lampone e liquirizia e ho poi abbinato una namelaka al pistacchio tratta da Emozioni di Rita […]

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