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Tarte lampone e pistacchio

tarte pistacchio 1

Oggi vi propongo la seconda tarte che ho realizzato per la festa della mamma.

E’ composta da una pasta frolla al lampone di Loris Oss Emer, una frolla perfetta per chi è intollerante alle uova, dato che queste ultime sono sostituite dalla purea di lampone. L’ho farcita con lo stesso frangipane della tarte lampone e liquirizia e ho poi abbinato una namelaka al pistacchio tratta da Emozioni di Rita Busalacchi.

Anche questa tarte è piaciuta molto, e non solo alle mamme!

La frolla come sempre è abbondante, ma ritengo poco pratico lavorare con quantità inferiori. Potete conservare la rimanenza in frigo per massimo 15 giorni o, meglio, fare dei panetti e congelarla. Con la namelaka, oltre al top di questa tarte, ho riempito anche il top del kit tarte nouvelle vague. Vi sconsiglio di dimezzare la dose perchè non riuscireste ad emulsionare bene con il mixer a immersione.

  Per quanto riguarda la tabella di marcia vi consiglio di preparare prima il top che dovrete congelare, poi la frolla che ha bisogno di almeno 12 ore di riposo in frigo. Il giorno stesso che la consumate potete cuocere la frolla farcita con il frangipane, lasciar raffreddare la tarte e ultimarla con il top. Basterà qualche ora di frigo per poterla gustare. Io conservo in congelatore anche le basi già cotte, dopo averle abbattute. Così all’occorrenza ho tutto pronto e devo solo assemblare.

Per realizzare la tarte ho utilizzato il  kit tarte bamboo  di Silikomart. Si tratta di un kit composto da 1 ring microforato rettangolare in materiale plastico termo resistente e uno stampo in silicone per il top della crostata. La peculiarità di questi ring è che grazie ai forellini e in abbinata al tappetino air mat ( per il suo utilizzo guardate qui ) garantiscono una cottura perfetta della frolla e un risultato perfetto anche per chi è alle prime armi con le crostate moderne. Qui potete trovare tutta la gamma e scegliere quello che fa per voi.

tarte pistacchio 5

Tarte lampone e pistacchio

Composizione della tarte dal basso verso l’alto

• Pasta frolla al lampone (Loris Oss Emer)
• Frangipane al lampone (Luca Montersino)
• Namelaka al pistacchio (Rita Busalacchi)

Attrezzatura utilizzata

• kit tarte bamboo Silikomart

• Tappetino air mat Silikomart

Per la pasta frolla al lampone

250 g di burro morbido

190 g di zucchero a velo

140 g di purea di lampone

500 g di farina al lampone Le Fruttarine mulino Bertolo

5 g di lievito in polvere

polvere di vaniglia q.b.

3 g di sale

Procedimento

Setacciare farina e lievito.

Sabbiare il burro con la farina, la vaniglia e il sale in planetaria con la frusta K.

Unire lo zucchero e la purea di lamponi ancora surgelata ma ridotta in piccoli pezzi.

Lavorare solo il tempo necessario a ottenere un impasto omogeneo e sodo.

Formare un panetto basso di forma quadrata o rettangolare.

Avvolgere in carta da forno o pellicola alimentare e far riposare in frigo a +4°C per 12 ore.

Trascorso il tempo di riposo stendere la frolla ad uno spessore di circa 3 mm e far raffreddare in abbattitore o in congelatore.

Ritagliare la base e i bordi della tarte, rivestire lo stampo, rifilare i bordi con un coltellino affilato e conservare in congelatore fino al momento di farcire con il frangipane.

Per il frangipane

125 g di burro morbido

125 g di zucchero a velo

125 g di farina di mandorle

50 g di farina Tenerum mulino Bertolo

125 g di uova intere

scorza di limone grattugiata q.b.

lamponi surgelati q.b.

Procedimento

Montare il burro con lo zucchero a velo e la scorza di limone grattugiata.

Unire le uova una alla volta continuando a montare.

Incorporare le polveri e impastare brevemente fino a ottenere un composto omogeneo.

Trasferire il composto in un sac a poche e farcire il guscio precedentemente preparato fino a metà altezza.

Posizionare il tappetino microforato air mat sopra la griglia del forno, disporvi lo stampo, cospargere con i lamponi surgelati sbriciolati e infornare a 170°C in modalità ventilata per circa 25 minuti o fino a doratura.

Far raffreddare.

Per la namelaka al pistacchio

115 g di latte fresco intero

15 g di sciroppo di glucosio

185 g di cioccolato bianco al 35%

5 g di gelatina in polvere 200 bloom

25 g di acqua per la gelatina

130 g di pasta di pistacchio

270 g di panna fresca liquida

2 g di sale

Procedimento

Idratare la gelatina con la sua acqua.

Posizionare lo stampo su una teglia che possa entrare in abbattitore o in congelatore.

Sciogliere il cioccolato in microonde.

Scaldare il latte con lo sciroppo di glucosio, unirvi la gelatina idratata e mescolare bene per farla sciogliere.

Versare il liquido caldo sul cioccolato fuso in tre volte e mescolare vigorosamente con una spatola creando dei cerchi che dal centro si spostano man mano verso l’esterno, in modo da ottenere una crema liscia e omogenea.

Unire la pasta di pistacchio ed emulsionare con un mixer a immersione.

  Aggiungere la panna fresca e continuando a mixare.

Colare nello stampo e trasferire in abbattitore o congelatore.

Per la finitura della Tarte

farfalline in ostia

Assemblaggio della Tarte

Sformare il top e posizionarlo con delicatezza il top sulla tarte aiutandosi con due spatole a gomito.

Conservare in frigo e prima di servire decorare con farfalline in ostia.

Ricetta in collaborazione con

logo_nero_silikomart

e

logo cake idea

 

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