Il tiramisù è probabilmente il dolce più conosciuto ed apprezzato della tradizione italiana. Le sue origini sono controverse, ma sicuramente venete, trevigiane per la precisione, ed è ormai diventato il dolce italiano per eccellenza sulle tavole di tutti i ristoranti italiani in giro per il mondo. Piace a tutti e generalmente ogni mamma o nonna ha la sua personale variante: chi lo fa con i savoiardi, chi con i pavesini, chi con il liquore, chi con la ricotta… insomma chi più ne ha più ne metta!!!

Questa è la versione della Pasticceria Lo Scrigno Magico di Treviso e le foto sono state scattate durante il corso di pasticceria professionale che ho frequentato.

Tiramisù

Per una teglia 60×40 di Pan di Spagna da farcitura

225 g di albumi

250 g di zucchero

qualche goccia di succo di limone

150 g di tuorli

200 g di farina

Per una teglia e mezza 60×40 di savoiardo girotorta

130 g di tuorli

60 g di zucchero

1/2 bacca di vaniglia

195 g di albume

50 g di zucchero

50 g di farina

30 g di fecola

Per la crema al mascarpone

125 g di tuorli pastorizzati (si trovano nei supermercati ben forniti in brik)

250 g di zucchero

500 g di mascarpone

250 g di panna

Variante crema con pate à bombe

200 g di zucchero semolato

50 g di acqua

150 g di tuorli

50 g di zucchero a velo

500 g di mascarpone

450 g di panna

Per la bagna

caffè

Procedimento

Per il Pan di Spagna da farcitura guardate qui.

Per il savoiardo girotorta guardate qui.

Montare in planetaria i tuorli con lo zucchero, aggiungere il mascarpone e continuare a montare a media velocità. Montare a parte la panna al 70 %. Non deve essere fermissima, altrimenti bisogna lavorare di più per amalgamarla e il composto si smonta. Unirla al composto di tuorli mescolando con una spatola dal basso verso l’alto. Se il composto risulta troppo liquido, riversare il tutto in planetaria e montare fino ad ottenere la consistenza desiderata. In alternativa si può eliminare questo passaggio unendo un pò alla volta la panna mentre i tuorli montano con il mascarpone… in pratica si monta tutto insieme nella stessa planetaria. E’ molto più comodo e il risultato è identico.

In mancanza di tuorli pastorizzati bisogna procedere con la pate à bombe facendo cuocere lo sciroppo di acqua e zucchero semolato fino alla temperatura di 121°C. Quando lo sciroppo raggiunge la temperatura di 110°C cominciare a montare i tuorli con lo zucchero a velo. Una volta raggiunti i 121°C versare lo sciroppo a filo sul composto di tuorli e continuare a montare fino a raffreddamento (circa 35°C). Poi procedere come come per l’altra versione, unendo mascarpone e panna.

Coppare tre quadrati, tre cerchi o tre altre forme desiderate di pan di Spagna da farcitura. Bagnare il primo strato con caffè o con la bagna desiderata usando un pennello. Procedere con una strato di crema al mascarpone e stendere con una spatola a gomito. Continuare con un altro strato di pan di Spagna.

Bagnarlo e ricoprire con un altro strato di crema. Procedere con l’ultimo strato di pan di Spagna, bagnarlo e terminare con un velo di crema. Spatolare bene la crema e spalmare l’eccesso sul bordo. Tagliare il savoiardo girotorta a misura e farlo aderire sul bordo. Cospargere di cacao amaro e decorare a piacere. 

In questi tiramisù abbiamo usato decorazioni in caramello e in pasta sigaretta.