La Torta Abbraccio è il dolce che mi sono preparata per la festa della mamma.
Ho abbinato insieme questa mousse alla fragola dell’Etoilé ad una mousse leggera al limone di Leonardo Di Carlo tratta da Tradizione in evoluzione.
La glassa invece è quella a che avete già visto nel Pure White, con l’aggiunta di colorante liposolubile rosso.
La base invece è un disco della stessa sablèe che avete già visto nella panna cotta alla fragola.
Ne è uscito un dolce davvero strepitoso sia a livello gustativo che a livello estetico, grazie anche allo stampo Abbraccio di Silikomart.
Al taglio infatti il dolce regala una bellissima fetta a forma di cuore.
Le dosi come sempre sono abbondanti, ma risulta difficile lavorare con quantità più piccole. Con le rimanenze di sablèe potete realizzare dei biscottini e con quelle delle mousse dei bicchierini.
Anche la glassa a specchio è abbondante, proprio per andare bene a colarla sul dolce. Basterà raccogliere l’eccesso in una teglia, recuperarlo e surgelarlo per averla a disposizione per altre creazioni. Si può preparare in anticipo e conservare in frigo una volta fredda. Io ho preferito prepararla poco prima di glassare la Torta Abbraccio, aspettando solo che arrivasse alla giusta temperatura. Se decidete invece di prepararla prima dovrete scaldarla e poi procedere.
Per quanto riguarda la mousse alla fragola, non ho fatto la meringa italiana con il metodo classico della cottura dello zucchero a 121°C, ma ho provato un metodo molto più semplice e veloce vista la minima quantità di albumi presente in ricetta. Ho infatti scaldato insieme al microonde albumi, zucchero e acqua fino a 65°C e ho successivamente montato il composto in planetaria. Potete leggere qui ulteriori approfondimenti sull’argomento.
Torta Abbraccio
Ingredienti per uno stampo da 1690 ml
Per la sablèe
250 g di burro morbido
175 g di zucchero a velo
75 g di tuorli
3 g di sale
1,75 g di lievito
400 g di farina debole
scorza di 1/2 limone grattugiata
1 cucchiaino del mio estratto di vaniglia
Procedimento
Per il procedimento guardate qui.
Trascorso il tempo di riposo, stendere 250 g di frolla ad uno spessore di circa 4 mm con un mattarello e coppare un disco di 22 cm di diametro.
Far riposare in frigo almeno mezz’ora in modo che mantenga la forma in cottura.
Infornare a 170°C in modalità ventilata per circa 15 minuti o fino a doratura.
Far raffreddare su una gratella da pasticceria e tenere da parte.
Per la mousse leggera al limone
200 g di latte fresco intero
12,5 g di scorza di limone grattugiata finemente
10 g di gelatina
350 g di cioccolato bianco Ivoire Valrhona
400 g di panna semimontata
Procedimento
Ammollare la gelatina in acqua fredda.
Tritare il cioccolato a coltello e scioglierlo parzialmente al microonde con la funzione scongelamento o potenza massimo 500 W, mescolando di tanto in tanto.
Portare a 80°C il latte con la scorza di limone e unire la gelatina strizzata.
Versare il liquido caldo sul cioccolato ed emulsionare con un frullatore a immersione.
Quando il composto è a 30-35°C incorporare la panna semimontata.
Posizionare lo stampo Abbraccio su una teglia che possa entrare in abbattitore o in congelatore.
Versare uno strato di mousse leggera al limone all’interno dello stampo, andando un pochino oltre l’anello più piccolo sul fondo.
Battere bene la teglia sul piano di lavoro in modo da far affiorare eventuali bolle d’aria e trasferire la teglia in abbattitore o in freezer.
Per la mousse alla fragola
400 g di purea di fragole
10 g di gelatina
110 g di zucchero
35 g di acqua
50 g di albume
240 g di panna semimontata
Procedimento
Unire albumi zucchero e acqua in una ciotola che possa andare in microonde e mescolare bene.
Avviare il microonde alla massima potenza per 20 secondi e mescolare bene. Continuare a cuocere 20 secondi per volta (a seconda del microonde e della potenza) fino a raggiungere i 65°C (temperatura di bassa pastorizzazione).
Trasferire il composto in planetaria e montare fino a raffreddamento (circa 40°C).
Nel frattempo ammollare la gelatina in acqua fredda e posizionare in congelatore per 10 minuti le fruste e la ciotola che userete per montare la panna.
Riscaldare 50 g di purea di fragole, unire la gelatina strizzata (dovrà pesare 60 g, cioè i 10 g iniziali più 5 volte il peso della gelatina di acqua) e scioglierla bene mescolando con una frusta.
Versare il tutto nel resto della purea e amalgamare bene. A questo punto versare il composto a filo nella meringa italiana mescolando delicatamente a mano per non smontare il tutto.
Semimontare la panna e versarvi a poco a poco il composto di fragole mescolando delicatamente dal basso verso l’alto.
Recuperare lo stampo dal congelatore e riempirlo con la mousse alla fragola.
Battere bene la teglia sul piano di lavoro in modo da far affiorare eventuali bolle d’aria e trasferirla in abbattitore o in freezer fino a completo congelamento.
Per la glassa a specchio rossa
150 g di acqua
125 g di zucchero semolato
175 g di sciroppo di glucosio
100 g di latte condensato
13 g di gelatina in fogli
65 g di acqua per la gelatina
180 g di cioccolato bianco
6 g di colorante liposolubile rosso
Procedimento
Tritare il cioccolato a coltello.
Ammollare la gelatina nell’acqua fredda.
Portare a bollore acqua, zucchero semolato e sciroppo di glucosio.
Fuori dal fuoco aggiungere il latte condensato e la gelatina ammollata.
Versare il tutto sul cioccolato e mixare con un frullatore a immersione cercando di non creare bolle d’aria.
Aggiungere il colorante rosso continuando a mixare ancora.
Filtrare con un colino a maglie strette e tenere da parte.
Inoltre per decorare
Montaggio della Torta Abbraccio
Preparare il disco di sablèe su un piatto da portata.
Scaldare la glassa a specchio a 40°C (se l’avete preparata in anticipo e conservata in frigo).
Sformare il dolce completamente congelato su una griglia posizionata sopra una teglia in modo da recuperare l’eccesso di glassa.
Aspettare che la temperatura della glassa arrivi a 30° C e colarla abbondantemente e in modo uniforme sulla Torta Abbraccio.
Con l’aiuto di una spatola alzarla e trasferirla al centro del disco di sablèe facendo attenzione a non rovinarla.
Conservarla in frigo e prima di servire decorare con confettini di zucchero bianchi e rossi.
Ricetta in collaborazione con
e
3 Comments
Lary
16 Novembre 2018 at 10:41Molto d’effetto questa torta! una curiosità, per persone è uno stampo di questo tipo?
trazuccheroevaniglia
16 Novembre 2018 at 13:29Ciao! Di solito si calcolano 100 g a persona, poi ovviamente dipende dalla fame 😂😂😂. Direi 12/15 persone…
Mini tarte nocciola e limone - Tra zucchero e vaniglia
9 Marzo 2021 at 12:51[…] Queste mini tarte nocciola e limone sono nate proprio così. Avevo dei gusci pronti di frolla al grano saraceno, una variante della frolla al mais di Leonardo Di Carlo che adoro e che è perfetta per i ring. Ho steso sul fondo uno strato di croccantino al pralinato e nocciola e ho riempito a filo con una ganache alla nocciola di Rita Busalacchi che è una vera libidine. Per il top invece ho scelto una mousse leggera al limone di Gianluca Fusto, con succo e non solo scorza come questa. […]