La torta Arluno è un dolce profumatissimo e soffice come una nuvola tratto da ” Non solo zucchero vol.1″ di Iginio Massari, il maestro dei maestri. Come per tutte le masse montate al burro, l’unica difficoltà nella realizzazione di questo dolce è riuscire a incorporare più aria possibile durante la prima fase della lavorazione. Il burro deve essere morbido ma ancora plastico e deve essere montato in planetaria con la foglia a velocità media. Se lavorato troppo e troppo velocemente infatti si surriscalda, rendendo la massa unta e facendo perdere volume. Le uova devono essere ad una temperatura di 24-26°C, altrimenti l’impasto ha la tendenza a separarsi, granire e perdere volume.

Torta Arluno

Ingredienti per una tortiera da 20 cm di diametro

250 g di burro morbido

250 g di zucchero a velo

i semini di 1/2 bacca di vaniglia

62,5 g di mandorle in polvere

50 g di tuorli

125 g di uova intere

31 g di liquore strega

62,5 g di fecola di patate

62,5 g di farina di mais macinata finemente

62,5 g di farina 00

2,5 g di lievito in polvere

Procedimento

Setacciare insieme per 2 volte le farine con il lievito. In planetaria con la foglia montare il burro, lo zucchero e la vaniglia a velocità media.Ogni tanto fermare la macchina e raccogliere il composto al centro per riuscire a montarlo bene. Aggiungere le mandorle e continuare a montare, poi incorporare uova e tuorli poco alla volta.Aggiungere il liquore, poi versare a pioggia il resto delle polveri
e dare ancora qualche giro a bassa velocità per amalgamare bene.

Versare il composto nella tortiera precedentemente imburrata e infarinata con farina di mais e livellare velocemente con una spatola senza lavorare troppo l’impasto. Infornare a 170°C ventilato per 50 minuti circa (Massari scrive a 180°C per 30 minuti, io mi sono regolata con il mio forno). Una volta fredda, posizionare un anelo di acciaio ad 1 cm circa dal bordo e dosare uniformemente della marmellata d’arancia bollente. Decorare a piacere e servire.