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Torta di frutta

Cosa c’è di meglio di una bella torta di frutta appena il caldo comincia a farsi sentire? Delicata, fresca e colorata, mette allegria e delizia il palato. Anche questa è uno dei dolci che abbiamo preparato durante il corso, come applicazione di 3 ricette di base, il pan di Spagna da farcitura, la crema pasticcera e il savoiardo girotorta, che potete tranquillamente preparare il giorno prima di assemblare il dolce. Sbizzarritevi con le decorazioni, non limitatevi ai soliti cerchi concentrici, giocate con i colori e le forme dei vari tipi di frutta per un effetto davvero scenografico.

La ricetta è della Pasticceria Lo Scrigno Magico di Treviso e le foto sono state scattate durante il corso stesso.

Torta di frutta

Ingredienti

Per il pan di Spagna da farcitura

225 g di albumi

250 g di zucchero

qualche goccia di succo di limone

150 g di tuorli

200 g di farina

Per la crema pasticcera

750 g di latte

150 g di panna fresca

270 g di zucchero

135 g di farina

2 g di sale

140 g di tuorli

Per il savoiardo girotorta

Ingredienti per 1 teglia e mezza 60×40

130 g di tuorli

60 g di zucchero

1/2 bacca di vaniglia

195 g di albume

50 g di zucchero

50 g di farina

30 g di fecola

Inoltre

Succo di frutta

Gelatina neutra a freddo per lucidare la frutta

270 g di panna fresca

Frutta fresca di stagione di diversi colori

Procedimento

Per il pan di Spagna da farcitura guardate qui.

Per il savoiardo girotorta guardate qui.

Per prima cosa preparare la crema pasticcera. Unire in una casseruola piuttosto alta e dal fondo spesso il latte, la panna, la bacca di vaniglia tagliata per il lungo, la scorza di limone e metterli sul fuoco. Nel frattempo fare una pastella con la farina setacciata, lo zucchero, il sale e i tuorli, mescolando energicamente con una frusta fino ad ottenere un composto liscio. Se la pastella risultasse troppo densa, ammorbidirla con un mestolo di latte e continuare a mescolare. Appena il composto di latte e panna arriva a bollore, versarlo tutto nel composto di tuorli, togliere dal fuoco e stemperare bene prima di continuare la cottura, altrimenti c’è il rischio che si bruci il fondo. Non basta farla addensare, questa crema deve bollire 7/8 minuti per essere pronta, altrimenti la farina non cuoce bene. Quando è pronta versarla in una teglia sanificata con alcool puro a 95°, coprire con pellicola a contatto e far raffreddare in un bagnomaria di acqua e ghiaccio. Appena possibile chiudere ermeticamente il contenitore e sistemarlo in frigo a +4°C.

Mentre la crema si raffredda, preparare il pan di Spagna da farcitura. Montare la panna in planetaria a velocità media fino a raggiungere una consistenza molto soda e trasferirla in una ciotola. Se la crema è stata molte in frigo (si può tranquillamente fare il giorno prima) sarà molto soda, perciò versarla in planetaria con la foglia e dare qualche giro a velocità minima per ammorbidirla . Poi aggiungere la panna e amalgamare sempre a velocità minima.

Togliere delicatamente il pan di Spagna dalla teglia e ricavare 3 dischi dello stesso diametro. Bagnare il primo disco con del succo di frutta diluito con acqua con un pennello direttamente sul piano di lavoro (attenzione a non bagnarlo troppo, altrimenti poi sarà difficile sollevare la torta per sistemarla sul piatto di portata). Procedere con uno strato di crema, distribuendola in modo uniforme con una spatola a gomito, senza preoccuparsi di essere precisi nei bordi.

Continuare allo stesso modo con un altro disco di pan di spagna, un altro strato di crema, l’ultimo disco e l’ultimo strato di crema. A questo punto lisciare bene con la spatola tutta la torta e far aderire sul bordo il savoiardo girotorta tagliato a misura.