Torta di Linz

Era da tanto tempo che volevo provare questa versione della Torta di Linz del maestro Massari da Non solo zucchero vol.1, da un lato perché tutte le sue ricette che ho provato finora sono meravigliose e dall’altro perché questo dolce mi riporta ad un periodo molto felice della mia vita, cioè quando condividevo per tutta la stagione invernale una casa in montagna con un gruppo di amici che ho ancora nel cuore. Spesso per le nostre merende ci fermavamo alla pasticceria Fiori di San Vito di Cadore… dove ancora oggi fanno una torta di linz da svenimento!

Negli anni ho provato varie versioni, come le crostatine Linzer di Omar Busi, ma questa è senza dubbio la più buona mai provata… quella che chiudi gli occhi e ti sembra di essere di nuovo in montagna.

Per l’occasione ho voluto provare la mia nuovissima fascia microforata in acciaio a forma di cuore e vedere il risultato con una frolla con lievito. Tutti infatti ne sconsigliano l’uso dal momento che la pasta in cottura si dilata rendendo, più difficile sfilare l’anello. Però in tutti i libri del Maestro Massari si vedono crostate meravigliose palesemente cotte con questi strumenti e in molte ricette è previsto l’uso del lievito, nella proporzione massima di 10 g per kg di farina.

Devo dire che il risultato è stato più che soddisfacente. Ho solo dovuto far raffreddare bene la crostata e poi passare una spatolina sottile tra la fascia e la pasta… ed ecco a voi il risultato!

Per la cottura ho usato un tappetino air mat di Silikomart poggiato direttamente sulla griglia del forno, imprescindibile se si vuole una cottura perfetta e uniforme.

Torta di Linz rivisitata di Iginio Massari

Composizione del dolce dal basso verso l’alto

• Frolla di Linz
• Confettura di lamponi

Attrezzatura utilizzata

• Fascia microforata a cuore
• Griglia tagliapasta classica per crostate Decora
• Tappetino air mat Silikomart per la cottura

Per la frolla di Linz

150 g di zucchero a velo

140 g di burro morbido

50 g di uova

scorza di 1 limone grattugiata

250 g di farina 160 W

1,5 g di cannella in polvere

1,5 g di sale fino

2,5 g di lievito

100 g di polvere di nocciole

Procedimento

Setacciare farina e lievito.

impastare in planetaria con la foglia il burro, lo zucchero a velo, il sale, la cannella e la scorza di limone giusto il tempo di amalgamarli.

Aggiungere le uova e far amalgamare, raschiando eventualmente il fondo della planetaria se la foglia non riuscisse a raccogliere bene tutto il burro.

Aggiungere la farina e la polvere di nocciole e lavorare giusto il tempo necessario ad ottenere un impasto omogeneo.

Formare tre panetti bassi di forma quadrata o rettangolare.

Avvolgere in carta da forno o pellicola alimentare e far riposare in frigo a +4°C per 12 ore.

Trascorso il tempo di riposo stendere un panetto di frolla in modo che sia leggermente più grande della fascia.

Infarinare leggermente la griglia tagliapasta.

Sollevare l’impasto avvolgendolo sul mattarello e stenderlo sopra la griglia.

Passare il mattarello più volte sopra la griglia in modo da tagliare la pasta in eccesso.

Eliminare la pasta in eccesso e sollevare la parte superiore della griglia impugnandola dalle alette laterali e passare in congelatore per almeno 10 minuti.

Tagliare il reticolato ottenuto con la fascia microforata e conservare in congelatore.

Ungere con un pennello la fascia microforata con un velo di staccante spray o burro cremoso.

Stendere su 2 fogli di carta da forno i 2 panetti rimasti ad uno spessore di circa 3 mm e far raffreddare in abbattitore o in congelatore.

Ritagliare la base e i bordi della crostata, rivestire la fascia, rifilare i bordi con un coltellino affilato e conservare in congelatore fino al momento di farcire con la confettura.

Farcire con la confettura, chiudere con la griglia e infornare in modalità ventilata a 165/170°C per circa 35 minuti o fino a doratura.

Ricetta in collaborazione con