La torta di mandorle è uno dei primi dolci che ho imparato a fare durante il corso di pasticceria professionale che ho frequentato.

Il nostro insegnante, titolare della  Pasticceria Mauro, che vi consiglio vivamente di provare se siete dalle mie parti, la propone sempre come alternativa ai dolci cremosi.

 E’ una crostata deliziosa che riscuote sempre un grandissimo successo…

Torta di mandorle

Ingredienti per 1 crostata a cuore

pasta frolla
150 g di mandorle
150 g di zucchero
100 g di burro
2,5 g di sale
3 uova intere
50 g di farina 00

Imburrare e infarinare lo stampo e rivestirlo con la pasta frolla. Raffinare in un mixer le mandorle con lo zucchero fino ad arrivare ad avere una farina piuttosto fine, azionandolo a impulsi per non impastarle. Montare il burro morbido con il composto di mandorle e zucchero usando la frusta k della planetaria. Aggiungere la prima metà delle uova in cui avremo sciolto bene il sale. Se necessario fermare la macchina, raschiare bene il fondo della planetaria per raccogliere il composto al centro e continuare a montare, poi aggiungere il resto delle uova e amalgamare bene. Aumentare la velocità in modo da ottenere un composto soffiato, cioè ben montato. L’impasto deve risultare bello sostenuto, come una crema di burro. Aggiungere la farina a pioggia mescolando con una spatola dal basso verso l’alto, dolcemente ma con decisione. Non si deve lavorare troppo il composto altrimenti si smonta.

Spalmare un velo di confettura di albicocche sul fondo e sulle pareti per far aderire meglio il ripieno e versare il composto fino a 3/4 della teglia rivestita con la pasta frolla. Infornare a 180°c per 40 minuti (nel mio forno 170°C ventilato per 45 minuti). Far raffreddare su una gratella da pasticceria, poi una volta fredda, pennellare con gelatina neutra e far aderire mandorle a fette. In alternativa, come nella foto 9, si possono creare delle decorazioni con mandorle intere prima di infornare e lucidare una volta fredda.

Le foto 8 e 9 sono state scattate durante il corso.