Torta gianduia

La torta gianduia è una delle preparazioni che ho imparato a fare durante il corso di pasticceria professionale, ed è semplicemente meravigliosa! Si tratta di un guscio di frolla al cacao con gianduia tagliato a coltello sul fondo e farcia alle nocciole ricoperta con una ganache al cioccolato. L’ho preparata più volte anche in versione mignon, per offrire un’alternativa di piccola pasticceria secca ai soliti e sempre graditi cestini di frutta.

La ricetta è della Pasticceria Mauro.

Torta gianduia

Ingredienti per 3 crostate piccole e 20 cestini da 6 cm di diametro

pasta frolla al cacao

Per il composto alle nocciole

120 g di burro

60 g di zucchero a velo

60 g di tuorli

2 g di sale

85 g di albumi

60 g di zucchero semolato

50 g di farina debole

20 g di fecola

85 g di farina di nocciole

Inoltre

100 g di cioccolato gianduia

Per la pasta frolla al cacao  (per circa 2 torte)

300 g di burro

200 g di zucchero a velo

100 g di tuorli

450 g di farina debole

50 g di cacao

2,5 g di sale (sciolto nei tuorli)

Procedimento

Far montare il burro morbido e lo zucchero a velo con la frusta in planetaria fino ad avere una crema ben montata. Se si montano piccole quantità di burro in una ciotola troppo grande ogni tanto è necessario raccogliere il composto al centro della ciotola con una spatola e continuare a montare. Aggiungere metà tuorli, far amalgamare bene, poi aggiungere i restanti in cui avrete sciolto il sale. A parte cominciare a montare gli albumi con poco zucchero a velocità media. Dopo che hanno schiumato aggiungere il resto dello zucchero in 2 o 3 volte e aumentare la velocità fino al massimo. La meringa deve diventare lucida e formare il “becco”. Versare il composto di albumi in quello di tuorli e amalgamare delicatamente. Contemporaneamente versare la farina setacciata e la farina di nocciole a pioggia e mescolare con una mano o con una spatola  con movimenti dall’alto verso il basso delicati ma decisi. Secondo l’insegnante del corso che ci ha dato questa ricetta la mano è il miglior utensile per miscelare e il miglior risultato si ottiene muovendo contemporaneamente polso e dita all’interno dell’impasto e facendo girare la ciotola.

Tirare la frolla a 3/4 mm, foderare gli stampi imburrati e infarinati e cospargere il fondo con il cioccolato gianduia tritato grossolanamente a coltello. Farcire con il composto alle nocciole precedentemente preparato la base di frolla fino a 3/4 di altezza dello stampo e infornare a 170/180°C per 40 minuti. Una volta fredda la torta gianduia può essere decorata con una ganache fatta con 500 g di cioccolato fondente e 250 g di panna fresca. Io ho sistemato un anello d’acciaio, ho versato la ganache calda, ho tolto l’anello dopo poco e ho decorato con nocciole intere e fiorellini di cioccolato plastico bianco.

L’ultima foto è stata scattata durante il corso e sono due torte che ho fatto io per una verifica pratica.