La torta gianduia è una delle preparazioni che ho imparato a fare durante il corso di pasticceria professionale, ed è semplicemente meravigliosa! Si tratta di un guscio di frolla al cacao con gianduia tagliato a coltello sul fondo e farcia alle nocciole ricoperta con una ganache al cioccolato. L’ho preparata più volte anche in versione mignon, per offrire un’alternativa di piccola pasticceria secca ai soliti e sempre graditi cestini di frutta.
La ricetta è della Pasticceria Mauro.
Torta gianduia
Ingredienti per 3 crostate piccole e 20 cestini da 6 cm di diametro
pasta frolla al cacao
Per il composto alle nocciole
120 g di burro
60 g di zucchero a velo
60 g di tuorli
2 g di sale
85 g di albumi
60 g di zucchero semolato
50 g di farina debole
20 g di fecola
85 g di farina di nocciole
Inoltre
100 g di cioccolato gianduia
Per la pasta frolla al cacao (per circa 2 torte)
300 g di burro
200 g di zucchero a velo
100 g di tuorli
450 g di farina debole
50 g di cacao
2,5 g di sale (sciolto nei tuorli)
Procedimento
Far montare il burro morbido e lo zucchero a velo con la frusta in planetaria fino ad avere una crema ben montata. Se si montano piccole quantità di burro in una ciotola troppo grande ogni tanto è necessario raccogliere il composto al centro della ciotola con una spatola e continuare a montare. Aggiungere metà tuorli, far amalgamare bene, poi aggiungere i restanti in cui avrete sciolto il sale. A parte cominciare a montare gli albumi con poco zucchero a velocità media. Dopo che hanno schiumato aggiungere il resto dello zucchero in 2 o 3 volte e aumentare la velocità fino al massimo. La meringa deve diventare lucida e formare il “becco”. Versare il composto di albumi in quello di tuorli e amalgamare delicatamente. Contemporaneamente versare la farina setacciata e la farina di nocciole a pioggia e mescolare con una mano o con una spatola con movimenti dall’alto verso il basso delicati ma decisi. Secondo l’insegnante del corso che ci ha dato questa ricetta la mano è il miglior utensile per miscelare e il miglior risultato si ottiene muovendo contemporaneamente polso e dita all’interno dell’impasto e facendo girare la ciotola.
Tirare la frolla a 3/4 mm, foderare gli stampi imburrati e infarinati e cospargere il fondo con il cioccolato gianduia tritato grossolanamente a coltello. Farcire con il composto alle nocciole precedentemente preparato la base di frolla fino a 3/4 di altezza dello stampo e infornare a 170/180°C per 40 minuti. Una volta fredda la torta gianduia può essere decorata con una ganache fatta con 500 g di cioccolato fondente e 250 g di panna fresca. Io ho sistemato un anello d’acciaio, ho versato la ganache calda, ho tolto l’anello dopo poco e ho decorato con nocciole intere e fiorellini di cioccolato plastico bianco.
L’ultima foto è stata scattata durante il corso e sono due torte che ho fatto io per una verifica pratica.
9 Comments
Melaeicupcake
21 Settembre 2015 at 22:10Che bontà! Complimenti 🙂
tra zucchero e vaniglia
22 Settembre 2015 at 9:08Grazie!
Paola
18 Gennaio 2016 at 17:24Sul meravigliosa non posso che essere d’accordo!
tra zucchero e vaniglia
18 Gennaio 2016 at 20:37Grazie Paola… e benvenuta!
Lu
16 Ottobre 2016 at 21:26Ciao, volevo fare questa meravigliosa torta ma non ho capito quale composto versare sulla frolla….. grazie e complimenti per questi fantastici dolci
tra zucchero e vaniglia
17 Ottobre 2016 at 9:42Ciao e grazie per i complimenti. Devi versare sulla frolla il composto di nocciole, cioè l’impasto spiegato nella prima parte della ricetta prima delle foto. Poi fammi sapere se ti è piaciuta.
Lu
17 Ottobre 2016 at 20:08Grazieeeee
Lu
17 Ottobre 2016 at 20:11Quindi dal burro alle nocciole?
tra zucchero e vaniglia
18 Ottobre 2016 at 12:59Sì.
120 g di burro
60 g di zucchero a velo
60 g di tuorli
2 g di sale
85 g di albumi
60 g di zucchero semolato
50 g di farina debole
20 g di fecola
85 g di farina di nocciole