Ricette d'autore/ Torte di compleanno/ Torte farcite

Torta Trolls

torta trolls 003

Questa Torta Trolls è quella che ho realizzato per il 6° compleanno della mia esigentissima bimba.
Doveva essere necessariamente al cioccolato, anche se lei, come ogni anno, non l’ha nemmeno assaggiata, e raffigurare uno dei suoi cartoni preferiti, Trolls.

Mi rendo conto che la foto è orribile, ma ho deciso di pubblicare la ricetta ugualmente perché il dolce è di una bontà infinita ed è piaciuto davvero a tutti, compresi i bimbi che di solito le torte le snobbano.

E’ composta da un Pan Di Spagna al cacao di Salvatore De Riso, il migliore in assoluto tra tutti quelli che ho provato, uno strato di crema mousse al cioccolato e uno di crema al mascarpone e vaniglia entrambe di Gino Fabbri, tutte ricette tratte da Pasticceria, Grandi Maestri Collection. Ho bagnato con pochissimo latte visto che il pan di Spagna resta soffice ed umido di suo e ho decorato con una cialda dei Trolls e panna montata in due varianti di colore.

Potete preparare il Pan di Spagna il giorno prima di assemblare la torta e conservarlo in frigo avvolto da pellicola alimentare. Il giorno stesso basterà preparare la farcia e decorare.

Per motivi di tempo e dal momento che avremmo consumato il dolce in giornata non ho preparato le creme con la pate à bombe come da ricetta originale, ma ho utilizzato tuorli pastorizzati montandoli normalmente con lo zucchero.

Torta Trolls

Ingredienti per una torta 30×40

Per il Pan Di Spagna al cacao (dose per 1 teglia 30×40)

166 g di uova intere

33 g di tuorli

100 g di zucchero

50 g di farina

25 g di fecola

25 g di cacao amaro

Procedimento

Rivestire con carta da forno una teglia da forno 30×40.

Setacciare insieme la farina, la fecola e il cacao amaro.

Accendere il forno in modalità ventilata alla temperatura di 160°C.

Scaldare uova e zucchero fino a 50°C, trasferire il composto in planetaria e montare a velocità media.

Dopo circa 7 minuti, o quando cominciano a gonfiarsi versare a filo i tuorli e continuare a montare alla stessa velcità per altri 8/9 minuti.

Unire poco alla volta le polveri setacciate mescolando con una spatola dal basso verso l’alto girando anche la ciotola, in modo da amalgamare bene il composto senza lavorarlo troppo.

Versare l’impasto nella teglia e livellare bene con una spatola a gomito o con uno tarocco grande.

Infornare per 16/18 minuti.

Far raffreddare il Pan di Spagna su una gratella da pasticceria e, una volta freddo, avvolgerlo in pellicola alimentare, chiuderlo in un sacchetto per alimenti e conservarlo in frigo.

Preparare altre due teglie come questa (ne ho preparata una alla volta perché il mio forno non cuoce bene su più piani).

Per la bagna

latte fresco intero q.b.

Per la crema mousse al cioccolato

150 g di tuorli pastorizzati

187,5 g di zucchero

75 g di acqua

750 g di mascarpone

225+300 g di panna fresca

300 g di cioccolato fondente 70%

Procedimento

Fondere il cioccolato a 45°C.

Cuocere zucchero e acqua a 121°C e versare a filo sui tuorli mentre montano e continuare a montare fino a raffreddamento (io ho utilizzato tuorli pastorizzati e montato semplicemente con lo zucchero).

Montare il mascarpone con 225 g di panna, poi aggiungere quella restante a filo e continuare a montare fino ad ottenere un composto gonfio e senza grumi.

Amalgamare 1/3 del composto di panna e mascarpone ai tuorli montati.

Unire il cioccolato fuso e completare la crema aggiungendo il mascarpone e la panna rimanenti.

Per la crema al mascarpone e vaniglia

187,5 g di zucchero

60 g di acqua

150 g di tuorli pastorizzati

i semini di 1 bacca di vaniglia Bourbon Madagascar

13,5 g di gelatina

300 g di mascarpone

250+425 g di panna fresca

Procedimento

Mettere a bagno la gelatina in acqua fredda.

Cuocere zucchero e acqua a 121°C e versare a filo sui tuorli mentre montano con i semini della baca di vaniglia e continuare a montare fino a raffreddamento (io ho utilizzato tuorli pastorizzati e montato semplicemente con lo zucchero).

Montare il mascarpone con 250 g di panna, poi aggiungere quella restante a filo e continuare a montare fino ad ottenere un composto gonfio e senza grumi.

Amalgamare il composto di panna e mascarpone ai tuorli montati unendo anche la gelatina sciolta al microonde.

Per decorare

1 cialda

panna fresca da montare q.b. (almeno 1 litro)

colorante alimentare a piacere q.b.

1 targhetta in pasta di mandorle

Montaggio del dolce

Posizionare una cornice di acciaio 30×40 su un vassoio dorato per torte.

Inserire all’interno della cornice il primo rettangolo di pan di Spagna al cacao.

Bagnare poco e uniformemente con il latte usando un pennello.

Stendere uno strato di circa 1/1,5 cm di crema mousse al cioccolato utilizzando una spatola a gomito o un tarocco grande.

Procedere con il secondo rettangolo di pan di Spagna e bagnarlo come il primo.

Stendere uno strato di circa 1/1,5 cm di crema al mascarpone e ultimare con l’ultimo rettangolo di pan di Spagna, senza bagnarlo.

Montare la panna aggiungendo alcune gocce di colorante alimentare (io l’ho montata in due contenitori utilizzando colorante verde e viola) fino a raggiungere la tonalità desiderata.

Coprire tutta la torta con un velo di panna colorata e lisciare bene anche i lati con un tarocco.

Lucidare la cialda con una spruzzata di gelatina spray e posizionarla al centro del dolce.

Inserire il resto della panna colorata in 2 sac à poche con bocchetta a stella diametro 6 mm e decorare a piacere con fiocchi di panna bicolore.

Posizionare la targhetta di pasta di mandorle.

Conservare in frigo fino al momento di consumarla.

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2 Comments

  • Reply
    Erika Visentin
    13 Aprile 2017 at 23:00

    Oltre ad essere bellissima era buonissimaaaa!

    • Reply
      trazuccheroevaniglia
      13 Aprile 2017 at 23:14

      Grazie cara!!!

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