Se siete alla ricerca di un dolce buonissimo e d’effetto con cui fare colpo a San Valentino questa è la ricetta giusta per voi. L’idea è presa da una ricetta di Maurizio Santin tratta dalla sua trasmissione, Dolcemente. Come base ho usato un biscotto morbido panna e frutti di bosco di Leonardo Di Carlo tratto dai file del suo fun club su facebook e, seguendo il consiglio della mia amica Irene, ho aggiunto all’inserto una mousse inglese al pistacchio di Gianluca Fusto.
Il risultato è stato molto apprezzato da chi l’ha assaggiato sia per l’abbinamento dei gusti che per la freschezza dell’insieme ed anche esteticamente è piaciuto moltissimo.
Ve lo propongo in due vesti diverse. Una realizzata con lo stampo Gemma e una con lo stampo Batticuore, entrambi di Silikomart.
Con la seconda versione ho avuto l’occasione di provare con ottimi risultati la mirror red glaze sempre di Silikomart, una glassa a specchio pronta perfetta per quando si è di fretta ma non si vuole rinunciare al tocco finale. Abitualmente non uso glasse pronte, mi piace provarne sempre di nuove, ma… galeotto fu un invito dell’ultimo minuto. Senza glassa il dolce non avrebbe avuto lo stesso effetto!
Potete organizzarvi preparando il biscotto e l’inserto in anticipo, conservando il primo in frigo in una teglia avvolta da pellicola per alimenti o in congelatore per tempi più lunghi e il secondo sempre in congelatore.
Calcolate almeno 4 ore in abbattitore o 30 ore in congelatore per surgelare completamente il dolce finito in modo da riuscire poi a sformarlo perfettamente.
Yogurt, fragola e pistacchio
Composizione del dolce dal basso verso l’alto
• Biscotto morbido panna e frutti di bosco (Leonardo Di Carlo)
• Mousse allo yogurt greco (Maurizio Santin)
• Biscotto morbido panna e frutti di bosco (Leonardo Di Carlo)
• Mousse inglese al pistacchio (Gianluca Fusto)
• Gelatina di fragole con fragole fresche (Maurizio Santin)
• Mousse allo yogurt greco (Maurizio Santin)
Stampi utilizzati
• Teglia 30×40 in alluminio per il biscotto
• anello in acciaio da 12 cm di diametro e cuore in acciaio da 12 cm per tagliare il biscotto
• anello in acciaio da 12 cm di diametro e cuore in acciaio da 12 cm per gli inserti
• stampi Gemma e Batticuore Silikomart
Per il biscotto morbido panna frutti di bosco
105 g di uova intere
132 g di zucchero semolato
0,5 g di sale
80 g di panna
98 g di farina
26,5 g di fecola
5,5 g di lievito
53 g di olio (EVO, girasole o riso)
125 g di frutti di bosco surgelati
Procedimento
Rivestire una teglia 30×40 con carta da forno ritagliata a misura.
Setacciare la farina e il lievito.
Mescolare gli ingredienti in ordine di elencazione, aggiungere le polveri e l’olio a filo.
Versare l’impasto nella teglia, livellare con un tarocco o una spatola a gomito.
Distribuire i frutti di bosco surgelati sopra l’impasto avendo cura di sbriciolare leggermente quelli più grandi.
Infornare a 190°C in modalità ventilata per 10 minuti.
Far raffreddare, ritagliare due disco di 12 cm di diametro e due cuori di 12 cm. Surgelare il resto per preparazioni successive.
Conservare il disco di biscotto in frigo in un contenitore ermetico o avvolto da pellicola per alimenti.
Per la gelatina di fragole
250 g di purea di fragola
25 g di zucchero semolato
3,75 g di gelatina in polvere 160 bloom
18,75 g di acqua per la gelatina
fragole fresche a cubetti piccoli q.b.
Procedimento
Rivestire il fondo dell’anello e del cuore di acciaio con pellicola trasparente avendo cura ti tirarla bene e posizionarli su una teglia che possa entrare in abbattitore o in congelatore.
Idratare la gelatina in acqua fredda.
Mescolare lo zucchero alla purea di fragola e scioglierlo bene.
Scaldare una piccola quantità di purea, sciogliervi la gelatina, poi unire al resto della purea ed emulsionare con un frullatore a immersione.
Colare la gelatina negli anelli, distribuire uniformemente i cubetti di fragole e trasferire in abbattitore o in freezer per far rassodare il composto.
Per la crema inglese
50 g di latte fresco intero
50 g di pana fresca
20 g di tuorlo
10 g di zucchero semolato
Procedimento
Per il procedimento guardate qui.
Per la mousse inglese al pistacchio
75 g di crema inglese
125 g di cioccolato bianco callebaut
37,5 g di pasta di pistacchio
112,5 g di pana semimontata
1,25 g di gelatina in polvere 160 bloom
6,25 g di acqua per la gelatina
Procedimento
Idratare la gelatina in acqua fredda.
Sciogliere il cioccolato al microonde o a bagnomaria e unire la pasta di pistacchio mescolando.
Preparare la crema inglese, pesarne 75 g e sciogliervi la gelatina.
Versare la crema inglese sul composto di cioccolato ed emulsionare con un frullatore a immersione.
Quando il composto è a 35°/38°C incorporare la panna semimontata.
Suddividere la mousse nei due anelli sopra la gelatina di fragole e livellare.
Chiudere un disco e un cuore di biscotto precedentemente preparati e trasferire in abbattitore o in freezer fino a completo congelamento.
Per la mousse allo yogurt greco
200 g yogurt greco fage 5%
50 g di zucchero semolato
20 g di succo di limone
6 g di gelatina in polvere 160 bloom
30 g di acqua per la gelatina
400 g di acqua semimontata
Procedimento
Idratare la gelatina in acqua fredda.
Mescolare con un frustino lo yogurt, lo zucchero ed il succo di limone.
Sciogliere la gelatina in microonde e aggiungerla al composto mescolando bene.
Aggiungere la panna semimontata.
Per la finitura dei dolci
foglia oro alimentare
Assemblaggio del dolce
Posizionare gli stampi Gemma e Batticuore su due teglie che possano entrare in abbattitore o in congelatore.
Versare la mousse allo yogurt greco e fare uno strato abbondante.
Sformare gli inserti e posizionarli al centro dei dolci facendoli affondare un pochino.
Coprire con altra mousse e battere bene la teglia sul piano di lavoro in modo da far affiorare eventuali bolle d’aria.
Chiudere con il disco e il cuore di biscotto rimasti pressando leggermente per riempire tutti gli spazi.
Trasferire le teglie in abbattitore o in freezer fino a completo congelamento.
Una volta congelati, sformare il dolci e spruzzare il Gemma con mini velvet rosso precedentemente scaldato a bagnomaria.
Scaldare la glassa aggiungendo eventualmente poca acqua per ottenere la giusta fluidità.
Sformare il Batticuore su una griglia posizionata sopra una teglia in modo da recuperare la glassa in eccesso.
Colare abbondantemente e in modo uniforme la glassa sul dolce.
Conservare in frigo e prima di servire decorare il Gemma con della foglia oro alimentare e il Batticuore con mini wonder pearls bianche e qualche soft pearls bianca.
Ricetta in collaborazione con
e
No Comments